乳酸菌たっぷり熊野地方の伝統料理なれ寿司の作り方

「熊野とは隈にてこもる意味をもち幽深樹木が鬱蒼の茂る様をもって名づけられし」と紀伊風土記にもあるとおり、いまだに陸の孤島といってもいい熊野地方。食文化などでも古くて歴史のある料理が多数存在しています。その中でも、魚を乳酸菌で醗酵させて長期保存を可能にした鮎や秋刀魚、鯵などの慣れ寿司はかなり特色のある食文化といえます。

この南紀熊野地方に伝わる魚の慣れ寿司は、山野に茂るウラジロと呼ばれる羊歯植物に付着した乳酸菌を利用した醗酵食品です。主に魚は鮎や秋刀魚、鯵を使用します。まず鮎や秋刀魚などの魚を1週間ほど塩に漬け込みます。塩漬けがおわったら2時間ほど水に浸して塩抜きをします。

塩抜きが終わった魚に柔らかく炊いたご飯を詰めてゆきます。桶に大きなビニール袋のいれてそこにウラジロの羊歯植物を敷きます。その上にご飯を詰めた魚（鮎、秋刀魚、鯵など）を整然と並べてゆきます。

1段目が終わったらまたウラジロを敷いて、その上に2段目というふうに5段くらい積み上げます。

最後に全部積み終わったら、塩分多目の湯冷ましの水を浸るまで注ぎいれます。魚がすっかりひたひたになる水位まで塩水で浸します。塩分濃度は味見して塩っぱいと感じるくらいの濃度が理想です。

この状態で約2ヶ月ほどしたら食べごろです。チーズのような濃厚な味わいなので日本酒はもちろん、ワインやシャンパンなどにもピッタリです。

この慣れ寿司はフランスの三ツ星レストランの有名シェフなどにも評判が伝わり、世界的に知られる珍味となりました。