乳酸菌を豊富に含んだラッキョウの漬け方

日本人の食卓になくてはならない漬物といえばらっきょうがあります。酒の肴はもちろん、カレーライスやご飯のおともにも欠かせないお漬物です。

まずは塩漬けの工程から、ラッキョウは株を切り離してよく土を洗ってから、さっと沸騰した湯に一瞬だけ潜らせます。次にラッキョウの重さの約2割の塩で漬け込みます。ラッキョウと塩を交互に瓶や甕に漬けてゆきます。最後に上に重石をして冷暗所で約１週間塩漬けします。

1週間塩漬けしたら、水でさっと洗って水分を拭き取って塩ラッキョウの完成です。食べる際には食べる分だけ塩抜きして食べることも可能です。塩抜きする際は少し薄めの塩水に1時間ほど浸けて、次第に塩分濃度をさげて3段階くらいの工程を経て塩抜きを行います。

また塩漬けのラッキョウはさっと水洗いして水分を拭き取った状態で瓶詰めにしておけば、ラッキョウが自然に乳酸菌醗酵して美味しい天然のラッキョウ漬けになります。瓶詰めのままで1年以上は保存できます。甘酢漬けよりも、天然の乳酸菌で醗酵させたラッキョウのほうが好みだという方もいます。また乳酸菌が豊富なので身体にも良いはずです。

ラッキョウの甘酢漬けの場合は、塩漬けが終わったラッキョウの塩抜きをし、さらに沸騰した湯に潜らせます。さっと引き上げて、荒熱をとり、さらにコブとお酢、砂糖とみりん少々を鍋に入れて砂糖がとけるまで火にかけて冷ました甘酢に、ラッキョウを漬け込みます。

漬けて1週間くらいしたら食べごろです。冷蔵庫に保管して2年以内に食べるようにしましょう。