ラブレ菌を豊富に含むスグキ漬けの漬け方。

京都の上賀茂地域に古くから伝わる伝統的漬物スグキ漬けには、乳酸菌の一種であるラブレ菌が豊富に含まれています。

今回はこのスグキ漬けの漬け方です。スグキ蕪は例年12月頃に収穫されます。収穫されたスグキは、よく水洗いして、スグキ蕪の皮を面取りするようにしてむき、たっぷりの塩で重石をして荒漬けします。この工程を荒漬けまたはコロシ漬けと呼びます。この荒漬けは一晩です。

翌日からは本漬けの工程に入ります。本漬けは少し小さめの桶でスグキ蕪に傷がつかないように周りにスグキの葉を巻いて漬けます。スグキ自身に付着している乳酸菌（ラブレ菌）と伝統のある桶や家屋に住み着いている乳酸菌によって醗酵が進みます。

また上賀茂のスグキ漬けで特徴的な工程は、この本漬けにあり、気温30度ほどの室と呼ばれる室内で醗酵させます。このときの温度は家ごとに微妙な違いがあり、門外不出の企業秘密となっています。また古くはスグキ漬けすら門外不出の漬物といわれ、上賀茂で漬けられたスグキ漬けはすべて天皇が住む御所に収められていました。

庶民の口に入るようになったのはつい最近のことです。またかつては、時候熟れ（じこうなれ）と呼ばれるスグキ漬けが主流でしたが、衛生上の問題から現在ではわずかな農家でのみ漬けられています。時候熟れと呼ばれるスグキ漬けは、スグキの本漬けが終わった後、軒の下で夏頃まで自然に醗酵させたもので、近年では温暖化の影響で上手に漬かりにくくなっているといわれています。