乳酸菌たっぷり湖国の伝統食フナ寿司の作り方

今回は琵琶湖の漁師さんから直接教えて頂いたフナ寿司の作り方を伝授します。鮒寿司は秋にニゴロブナの内臓を取り除いて春にかけて塩に漬け込みます。この塩漬けをフナの塩きりと呼びます。塩きりしたものを川魚屋や漁師さんから買ってくる場合もあります。

春になったら3ヶ月ほど塩漬けにしたニゴロブナの塩きりを、亀の子タワシや真鍮製のワイヤブラシなどでよく洗います。洗うことを、地元の漁師さんはみがくといいます。洗うというよりはフナをみがくようにして洗います。丁寧に頭やヒレの周りの鱗を洗い流します。このみがきの作業がフナ寿司の仕上がりを左右するといわれています。フナの表面が青くなるまでみがきます。

みがき終わったらエラの裏側、お腹の中も丁寧に洗います。ただし、お腹の中の卵は洗わないように注意してください。みがき作業が終わったらキッチンペーパーなどで丁寧に水分を拭き取ります。その後、洗濯干しなどにぶら下げて数時間乾燥させます。

次にご飯を炊いて冷ましたものを頭の部分からしっかり入れます。お腹の部分は卵が偏らないように注意してご飯を詰めましょう。

ご飯をフナに詰め込んだら、いよいよ漬けてゆきます。桶に大きいビニール袋を入れてそこにご飯を敷き、その上にフナを並べます。魚の頭と尾の部分を交互に並べます。1段目が並び終わったらその上にまたご飯を均一に敷きます。そして2段目へとフナを並べてゆきます。最後にご飯をのせてビニール袋を密封します。空気が入らないように丁寧に閉じます。

次に上に内蓋をおいて重石を乗せます。重石の重さは30㎏ほどが理想です。この状態で午前中に夏場の日光が当たる場所に置いて醗酵させます。1年ほどこの状態で漬け込んだら食べごろです。