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乳酸菌たっぷりの水キムチをつくろう。

このレシピは近所の韓国料理店を営むご主人に教えてもらったものです。一口でキムチといっても韓国には膨大な種類のキムチがあります。漬け方も材料も様々です。今回は水キムチと呼ばれるキムチの漬け方です。

用意すうものは水が入る甕のような容器、ガラス製の蓋付きの瓶のようなものが便利です。湯冷ましの水・米粉(餅粉でもOK)・野菜類(ニラ、人参の細切り、水菜、大根の細切り、白菜の細切り、にんにく、胡瓜など)・塩少々です。

瓶を熱湯で消毒して、野菜を入れます。次に餅粉または米粉を適量と塩で味を加減します。スープが飲める程度の塩加減です。野菜がたっぷり浸かるように湯冷ましを注ぎ入れて、常温で3日ほど放置します。

3日ほどすると乳酸菌が醗酵をはじめて表面に泡が浮いてきます。この状態でさらに数日おくと食べごろです。醗酵が加速してすっぱくなるので、食べごろになったら冷蔵庫などで保管してください。冷蔵庫に入れると乳酸菌の醗酵スピードがゆるくなり、長い期間美味しい水キムチを楽しめます。

水キムチの酸味のあるスープは韓国では夏ばて防止用に冷麺の出汁として使用されます。そうめんや冷麦などをこのスープに付けて食べても美味しく頂けます。

水キムチを漬ける季節は夏場から秋にかけが旬とされています。気温が高い場合は冷蔵庫に出し入れしながら醗酵の状態を調節するようにしてください。なお、昔は米粉の変わりに米の研ぎ水を使用していたようですが、米粉もしくは餅粉のほうがうまく醗酵します。

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