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糠漬けこそ日本古来の乳酸菌食品。

糠床のあるご家庭は、近年はますます少なくなっているようです。立派な陶器製の漬物壷がなくても手軽にご家庭でつくれる糠付け方法をご紹介します。

用意するものは、適度な大きさのタッパー・糠(街のお米屋さん、スーパーなどで市販されているもの)・塩・獅子唐(鷹の爪)・キャベツや人参などの野菜くず・湯冷ましの水だけです。

タッパーに糠、糠の約2割ほどの塩を混ぜて、湯冷ましの水で練ります。固さはだいたい耳たぶほどの硬さにしてください。そこに獅子唐(鷹の爪)・野菜くずなどを混ぜ込んで約3日ほど置いてください。

3日したら糠の表面に薄い膜のようなものが張ります。これは酸膜酵母とよばれるもので、糠床の中で乳酸菌が増殖している証拠です。酸膜酵母が張ると糠床が完成した合図です。

糠床ができたら、次に本漬けです。胡瓜、茄子などの野菜を洗って水分を拭き取ってから糠床に漬けてゆきましょう。漬けて3日ほどすると食べごろになります。1週間ほどしたら、古漬けになり、乳酸醗酵が進み少し酸味が強くなります。好みで食べごろを見極めるようにしてください。

糠床は毎日上下をかき混ぜるように手入れします。また漬けていくうちに水分量が多くなってくるので、時々糠と塩を足して調節しましょう。

また数日かき混ぜることを怠ると先ほども触れた酸膜酵母が表面に張ります。この酸膜酵母をカビと勘違いする人がいますが、カビではありません。上下を返すように混ぜこんでください。

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