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乳酸菌醗酵で色鮮やかになる柴漬け

乳酸醗酵が進むにつれて鮮明な朱色に染まる柴漬け、醗酵具合が色でわかる漬物として、乳酸菌の記事作成には欠かせないお漬物です。

柴漬けの主な野菜は茄子です。その昔、京都の山奥大原で漬けられてきた柴漬けですが、大原寂光院に門跡をむすんだ平徳子(建礼門院)に差し入れしたことから広く世間に知られることになりました。

作り方は、茄子を適当な大きさにカットして軽く塩もみします。好みで胡瓜なども加えると変化がでます。カットして塩もみした茄子の水分をしぼります。次に紫蘇の葉を荒塩で揉み解してから茄子と和えて、塩をふりかけて一晩重石をしておきます。
翌日に漬物樽にたまった水分を捨てて、さらに塩を少し加えて重石をして1ヶ月以上漬け込みます。漬け汁が全体を覆って漬物が漬け汁に沈んだ状態でさらに1ヶ月ほどおくと、乳酸醗酵による酸化で紫蘇の赤紫色が鮮明になってきます。

約3ヶ月ほど漬け込んだら食べごろを迎えます。この柴漬けは茄子と紫蘇の葉にもともと付いている乳酸菌が醗酵によって繁殖してより美味しい柴漬けに仕上げてくれます。

また大原でも家によって漬け込む野菜は様々で、茄子以外に、茗荷や生姜、胡瓜などを漬け込むこともあります。またこの柴漬けの元祖は大原の名刹魚三千院の聖応大師であるともいわれており、非常に古い歴史を持つ京都人には欠かせないお漬物の一つです。

京都人の本音と建前を現す、柴漬けのお茶漬け(ぶぶづけ)でもどうでっか?という心にもない挨拶儀礼の例え話にもしばしば登場します。

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