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世界の醗酵食品その1

世界中にある醗酵食品を見てみましょう。
おとなり韓国にはキムチの他に、あまり知られていませんがホンオ・フェというエイを醗酵させた食べ物があります。
またグリーンランドのカラーリット民族、カナダのイヌイット民族、アラスカ州のエスキモー民族などが作る伝統的な醗酵食品、キビヤックがあります。
このキビヤックは、海すずめの一種であるパリアスをアザラシの内部に数十羽程詰め込み、アザラシの腹を縫い合わせて、地中に埋めて2ヶ月から数年間放置し熟成させた醗酵食品です。
さらに北欧のスウェーデンでは塩漬けのニシンを缶詰にして発酵させたシュール・ストレミングという醗酵食品があります。
この醗酵食品は恐ろしい匂いを発することで知られ、飛行機内の持ち込みも制限されているほどです。
普通缶詰の場合、高温で加熱殺菌された食材を使用しますが、このシュール・ストレミングは醗酵途上のものを缶詰にしており、醗酵が進み缶詰の中は高圧になっています。
缶詰を開ける際にはバケツの中に水をはって、シュール・ストレミングの缶詰を沈めてから開けるようにします。
またフィリピンのナタ・デ・ココなども、ココナッツの果汁を酢酸醗酵させて作る醗酵食品です。
日本の熊野地方には秋刀魚のなれ寿司があります。
秋刀魚のなれ寿司は滋賀県の郷土食であるフナ寿司とよく似た醗酵食品です。
秋刀魚のなれ寿司もフナ寿司も乳酸醗酵によって熟成させています。
作り方は、柔らかく炊いたご飯を秋刀魚の内部につめて、塩水を張った桶で数ヶ月間醗酵させます。

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